Pourquoi le pain blanc est moins cher que le pain gris 精面为何比粗面贵？

Vendredi 23 août 2013

LIU Zhongjun 引注: J'ai trouvé cet article assez instructif, malgré les limites sur les détails industriels. Vous connaissez/utilisez des produits des fabricants plus rudimentaires, donc plus sains ? J'aimerais les connaître pour ma propre consommation. J'imagine qu'il s'agit d'un marché d'avenir. Qu'en pensez-vous ? 《为什么白花花的精面比灰不溜秋的粗面贵？》 我觉得这篇文章除了对一些工业细节讲过粗之外很有教益。你们知道和使用某些生产粗制食品的厂商或者品牌吗？我希望多多了解，用于个人消费。我想这是一个很有前景的产业，你说呢？
Normalement, il est moins cher d’acheter des produits bruts, non transformés : un arbre plutôt que des planches ; de la terre plutôt que des briques ; du blé plutôt que du pain ; du pain gris plutôt que du pain blanc.

Mais pour beaucoup de produits alimentaires modernes, c’est l’inverse : le pain gris coûte aujourd’hui plus cher que le pain blanc. Le sucre complet estplus cher que le sucre blanc. Le simple lait non pasteurisé plus cher que le lait demi-écrémé UHT.

Pourquoi ?

Parce qu’il existe aujourd’hui des procédés industriels de raffinage des aliments qui permettent de transformer à bon marché les aliments, pour en extraire des produits qui peuvent être vendus séparément.
Ce qui reste du blé quand on vous le vend

Prenez le blé, par exemple. Un grain de blé est formé d’une amande, d’un germe et d’une écorce.

L’amande sert à produire de la farine, l’écorce fait du son, et le germe de blé de l’huile.

Si l’on vous vendait du pain complet, fait avec le grain de blé entier, il ne serait pas possible de vendre, à part, le son et le germe de blé ! Le producteur serait donc perdant.

Au lieu de ça, en vous vendant du pain blanc, fait à partir de l’amande uniquement, écorce et germe peuvent être vendus pour faire du All-Bran ou de l’huile. Ils peuvent aussi être vendus pour servir de nourriture aux animaux d’élevage.

Mais la farine blanche elle-même peut encore être divisée. Les farines des céréales sont formées d’amidon (sucre), aussi appelé fécule, et de protéines, notamment le gluten.

Les protéines des céréales peuvent elles aussi être vendus comme aliments pour le bétail et les animaux domestiques. Le gluten du maïs peut servir de pigment (colorant). Chine et Inde sont bien placés dans le commerce de ces sous-produits bon marchés. D’où l’empressement des commerçants à vous faire acheter de la Maïzena, qui est de l’amidon de maïs, c’est-à-dire ce qui reste de la farine de maïs une fois qu’on en a retiré les protéines.

L’invention du lait demi-écrémé

Les mêmes « arnaques » sont à l’œuvre avec les produits laitiers.

De nombreuses campagnes d’information ont convaincu les populations que les graisses sont mauvaises pour la santé. Menées par les gouvernements, ces campagnes ont énormément arrangé les industriels, qui se sont mis à vendre massivement des aliments allégés, à commencer par le lait demi-écrémé, omniprésent.

Le consommateur a l’impression qu’il y gagne à avoir des produits allégés. Il trouve normal de payer aussi cher, voir plus cher, puisque c’est meilleur pour sa santé.

En réalité, la chose avantage surtout le fabricant. Pour lui, fabriquer fromages et fromages blancs allégés, et bien sûr lait écrémé ou demi-écrémé, cela veut simplement dire qu’il retire tout ou partie de la crème du lait avant de fabriquer ses produits, ce qui lui permet ensuite de vendre la crème fraîche à part !

Pour être juste, il faut reconnaître que le lait écrémé est moins cher que le lait entier.

Mais la différence de prix est moins forte que celle que l’on devrait observer. Un pack de six litres de lait entier Carrefour coûte par exemple 5,94 euros, tandis qu’un pack de six litres de lait demi-écrémé de la même marque coûte 5,50 €, c’est-à-dire 44 centimes de moins.

Or, pour fabriquer six litres de lait demi-écrémé, le fabricant retire environ 300 grammes de crème fraîche, qu’il vendra au moins 2 euros.

La différence, c’est Carrefour qui se la met dans la poche. Multiplié par des millions de packs vendus chaque année, cela fait… des millions d’euros.

Mangez du beurre, pas de la margarine

Pire encore fut la campagne pour persuader les populations que le beurre était mauvais pour la santé, et qu’il gagnerait à être remplacé par de la margarine.

Cette fois, il ne s’agissait même plus de vendre un beurre dont on aurait retiré une partie de ses composants. Il s’agissait de fabriquer de toute pièce un produit ayant l’apparence du beurre, mais fait avec toute autre chose, à savoir des huiles hydrogénées, qui étaient à l’origine riches en acides gras trans cancérigènes (ce n’est généralement plus le cas aujourd’hui).

Pourquoi de la margarine ? Parce qu’il est beaucoup moins cher de produire des huiles liquides, que des graisses solides. Les graisses solides sont en effet soit des graisses animales (beurre, saindoux, graisse de bœuf, d’oie ou de canard, très coûteuses), soit des graisses issues de plantes tropicales, comme l’huile de coco ou l’huile de palme.

Mais l’agriculture moderne est beaucoup mieux équipée pour produire à grande échelle des huiles liquides, surtout de maïs et de tournesol.

Ces huiles liquides peuvent être solidifiées par un processus industriel : l’hydrogénation. En leur rajoutant ensuite des colorants et des arômes, on peut fabriquer une substance qui ressemblera d’assez prêt à du beurre. Suffisamment en tout cas pour que le consommateur ne s’aperçoive pas trop de la différence, à la texture et au goût.

Le problème est que ces huiles hydrogénées, faites avec des huiles liquides riches en acides gras oméga-6, ne sont pas bonnes pour le cœur. Elles ne contiennent pas non plus la vitamine A que l’on trouve dans le beurre.

Autre invention lucrative : le surimi

Autre produit « élaboré » moins cher que le produit d’origine : le surimi, dont beaucoup de personnes imaginent qu’il s’agit d’un bâtonnet de crabe.

En réalité, le surimi est beaucoup moins cher, au kilo, que la chair de crabe, et même que le poisson.

C’est qu’il n’y a en général pas de crabe dans le surimi. Et il ne contient que 38 % de chair de poisson pour 62 % d’un mélange d’huile, d’amidon, de sucre, d’eau et d’arôme, ce qui lui vaut d’être classé comme « faux aliment numéro 1 » par le site Internet lanutrition.fr.

A votre santé !

Jean-Marc Dupuis

Cet article est issu de Santé Nature Innovation, pour en savoir plus, cliquez ici.

健康一天新生活

== 上午==

早上六點起床

醒來後先在床上輕鬆活動四肢

對著清晨的新鮮空氣進行深呼吸

再躺回床上,以仰臥的姿勢,進行左右交互抬手和交互抬腳

伸展柔軟體操

左右手各向前用力推百下,然後隨著音樂做五分鐘體操

慢慢喝下五○○∼七○○cc溫度約二○°C左右的好水

先吃含有豐富酵素的新鮮水果,三○∼四○分鐘後再吃早餐

小叮嚀:早餐主食是將糙米與五∼七種雜糧混合而成的米飯

或粥或麵食,配菜包括溫蔬菜、納豆、海苔或裙帶菜


==中午==

上午十一點過後,喝大約五○○cc水

半小時之後吃水果

糙米和雜糧為主食的便當

飯後午睡二○~三○分鐘左右

飯前吃可促進胃腸的功能

先吃沙拉之類未經加熱調理的食物


==晚上==

吃過中餐後盡可能不要吃點心,到了下午

四點半左右,再喝500cc的好水

半小時吃水果

用完晚餐,大約五個小時後就寢,在這段

時間中不再吃東西和喝水

用餐時不太說話(小叮嚀)


不生病的生活 --全美首席胃腸科醫師的健康秘訣

譯自:BYOUKI NI NARANAI KIKATA

作者:新谷弘實
譯者:劉滌昭

出版:如何
- 書摘:104醫管中心

在法国屡试不爽的红烧肉做法 据网文：《红烧肉的真谛》

这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。 

   红烧肉真的这么容易烧吗？当然不是。否则为什么只有少数的几家饭店有红烧肉卖？有人说是因为红烧肉“不上台面”，所以店里不卖。其实不是，这年头咸菜猪头肉都上得台面，还有什么上不了台面的？全是因为红烧肉很难烧好，大多数饭店不敢砸了自己的牌子。　

　　当年秘鲁哲学家门德斯访问中国，我们的毛老先生就请他吃过红烧肉；当然，那是御厨烧的。席间，毛老先生还说了如此的名言：“这是一道好菜，百吃不厌。有人却不赞成我吃，认为脂肪太多，对身体不利，不让我天天吃，只同意隔几天吃一回，解解馋。这是清规戒律。革命者，对帝国主义都不怕，怕什么脂肪呢！吃下去，综合消化，转化为大便，排泻出去，就消逝得无影无踪了！怕什么！”　

　　前辈就是前辈，吃一顿红烧肉，还能悟出革命的道理。我呢，则是烧红烧肉，悟出了些心得，说出来给大家听听，也算抛砖引玉吧。　

　　红烧肉起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法，硬的，软的，不软不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至连辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋补却最最不会发胖的，恐怕是苏式红烧肉了。　

　　郑逸梅老先生就是苏州人，酷爱吃这道苏式红烧肉；乃至耄耋之年，步履维艰，仍爱吃肉。到后来，赴宴归来，只有一句话，要么是“红烧肉烧得满好格”，要么是“连红烧肉也无没”，满桌鸡鸭鱼虾，全不在眼中。　

　　苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。　

　　这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识摊主，隔天说好替你留著，否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗。五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的八月十二日，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。　

　　肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。
浸
　　肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。　

　　红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。　

　　有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，我好婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。　

　　我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。　

下锅
　　锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。　

　　大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。　
小火焐
　　用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。　

酱油
　　肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。　

　　酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。　

　　这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。　

　　放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。　

　　这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。有的饭店，先用油炸，再加姜、加茴香、加酱油炒，然后加糖,再用淀粉著腻，撒上葱花就算好了。这种红烧肉，十五分钟就可搞定，但是吃一块就倒胃口，真是大丢红烧肉的脸；而且，这种红烧肉定会吃得你口干舌燥，肠胃不适；奉劝大家不要尝试。

《世界商业评论》ICXO.COM ( 日期：2004-04-09 15:20)